Antes de que se inventaran las parrillas, las carnes se asaban ensartadas en varillas de madera o hierro que se estacaban en la tierra para enfrentarlas al fuego. Aún hoy esta forma tradicional de cocinar la carne se mantiene. El Asado al palo, a pesar de la sencillez y rusticidad en su fórmula, reviste una rara perfección gastronómica.

Porque aquí en el Sur, el asado que se estila es otro, muy diferente y más propio de estas latitudes, de la Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, y responde a las costumbres derivadas, de una parte, del ancestro  indígena, y, de otra, del colono que tuvo que afrontar las duras condiciones de la naturaleza para poder asentarse. Se trata del asado de cordero al palo.

En la zona sur y austral de Chile, suele preferirse la carne de cordero o vacuno, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este "asado al palo" puede ser "de vuelta y vuelta" (la forma habitual en la X Región), se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. Por lo general se le suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena (cebolla y tomate rebanado en tiras), papas mayo (papas con mayonesa), apio, lechuga, repollo.

La ceremonia comienza más o menos una y media hora antes de la celebración propiamente tal, con la preparación del fuego en base a carbón vegetal y leña de tepú, y una vez aparecidas las brasas, empezar a ensartar las presas de carne en el asador que es un fierro de 1 ó 2 metros de largo. Se pueden instalar hasta dos asadores de acuerdo a la cantidad de carne que se va a consumir, medio cordero o el cordero entero (toda la carne al asador). Aunque la forma original corresponde a una vara del árbol maqui, o de luma, de allí viene el nombre de "asado al palo".

Ya no es como antaño, en que la tradición comenzaba con el faenamiento del animalito en el propio hogar, la noche anterior a la celebración, y en donde se aprovechaba la sangre, en la tradicional preparación culinaria conocida con el nombre de "ñachi", y también todos los interiores y menudencias que se cocinaban aparte del asado principal, en olla y con vino blanco, y que con el nombre de "chau chau" se consumía como una avant premier de aquél.

Ésta (la carne) ha sido adobada solamente con sal, y aquí viene toda la mitología que presta verdadero encanto al simple hecho de cocinar carne. Se trata de darle vueltas y vueltas al asado (como los pollos a lo "spiedo") de manera tal que se cueza parejito y no se queme. Algunos dicen que quien lo haga tiene que ser único (una sola mano), y que ya sea eligió dar vueltas hacia la derecha o a la izquierda, tiene que mantener esa dirección original, como una verdadera letanía, durante los 60 u ochenta minutos que dura todo el proceso, so pena de que "no quede bueno el asado". Pero yo he aprendido en los últimos años que estos no son más que cuentos, porque lo que verdaderamente importa es que una misma superficie de la carne no quede nunca más de unos segundos en una misma posición, expuesta a la incandescencia de las brasas, para que se dore parejo y no se queme. Comprenderán Uds. que a todo esto el calor es intensísimo, así que tiene que haber en el recinto en que se está realizando la operación un individuo especialmente encargado de servir las bebidas, vinos, chichas o cervezas. En el intertanto, las mujeres están en el interior de la casa preparando todo tipo de ensaladas. En un momento determinado viene una de ellas, generalmente la dueña de casa, y pregunta si ya se puso el asado, para poner ella en ése mismo momento las papas, "para que estén a punto".

El grado de cocimiento hay que comprobarlo por el tiempo de exposición al fuego y por la natural experiencia del encargado. Y aquí viene la parte más rica, ir sacando pequeñas lonjas de asado desde las aristas de éste, para comprobar si está a punto. Ríquísimo, caliente, caliente, apenas se puede mantener ese trocito de carne entre los dedos, y de allí a la boca de inmediato, crujiente por la cascarita de grasa externa que se ha cuajado. Esto es lo que se llama "trarear o picotear el asado", en referencia al "traro", un ave de las familias de las águilas, hostigoso cuando hay carne cercana. En ocasiones, especialmente cuando los comensales son puros hombres, el asado se come así, trareado, en que cada individuo va pinchando y cortando la propia carne que consume, como se dice "de la misma mata". Si una parte del asado, la de afuera, está lista, se saca a cuchillo, un individuo retira el asador del fuego y lo sujeta vertical sobre el suelo, para que el otro, el principal, vaya desprendiendo las presas premunido de un cuchillo cocinero en una mano y un trinche o tenedor en la otra, y un mantel para no quemarse; mientras que un tercero se preocupa de colocar por debajo la gran olla, fuente o asadera, donde se van depositando las presas. Si a la parte interior del asado le falta cocción, las presas ya desprendidas se dejan en la misma olla tapada cerca del fuego, no tan cerca que te quemes ni tan lejos que te enfríes, y se continúa con el proceso hasta dar por concluida la operación cuando toda la carne está en la olla y es llevada al comedor (en el campo, en simples mesones y bancas de madera rústica, a la intemperie), donde es depositada en bandejas y distribuida en la mesa familiar. Y de allí a comer, buena carne servida con cuchillo y tenedor, buenos huesos carnudos que al final invariablemente hay que tomar con las manos, tremendas papas calientes (el asado sin papas no es asado), abundantes ensaladas de todos los colores, fundamentalmente verdes y el rojiblanco de la ensalada a la chilena, de cebollas y tomates; un buen pebre hecho con puerro, cilantro, tomate y ají, y un picante hecho sobre la base de la misma agua de cocción de las papas, con mucho ajo y otra vez ají. ¿Falta algo?, pero claro, el buen vino, que tiene que ser tinto (para los niños sólo bebidas). Y vamos comiendo y vamos brindando. Esta es la gran fiesta no sólo de las familias, sino de las delegaciones, de los grupos de trabajo, de los asistentes a un paseo. No hay como comerse un corderito asado al palo, ya sea en la casa, en el campo o en la playa. Esa es la tradición del Sur.